カレーに肉や魚も？寝かせると美味しい食べ物の真相

秋といえばスポーツに芸術に恋に読書、そして食欲

全ての秋を満喫したい！　欲張りたい！　彩将です！

今回は食べ物は寝かせると何故美味しくなるかについてのお話し

まず食べ物を寝かせるという言葉を聞いて連想される言葉が「発酵」や「熟成」かと思います

納豆やパン、チーズの様に微生物（菌やカビ）が美味しい成分を作り出すのです。けど、同じ微生物の中にも悪い微生物がいます。悪い微生物が成分を作り出すと「腐敗」に変わります。

その食べ物に元々ある酵素や発酵によって作られる酵素が化学反応で美味しくしてくれます。

発酵も熟成も湿度や温度が大切です。湿度や温度でじっくり調理する感じですね

ちなみに納豆の起源は戦国時代説や聖徳太子説などありますが、弥生時代説が一番有力らしいです。大昔は食べるものが貴重で、糸を引いた大豆を仕方なく食べたら美味しかったという偶然の産物です。きっと他の歴史ある食べ物もそうなのでしょう。

　この前勤務先の常連様からお魚を頂きました。その中にヒラマサがあったので捌いて刺身にすることに。ちなみにヒラマサはブリに似た魚です。ヒラマサが成長するとブリだと思っていたが違うらしいし、見分けがよくわからない。調べて正しい情報分かったら記事にします。

　そのヒラマサを捌いて半身はすぐ食べて、もう半身はチルド室で５日間寝かせました。

美味しかったのです。味が凝縮された感じというか、表現が下手だけど捌いてすぐはさっぱりで、熟成は濃厚みたいなイメージです。ラーメンの濃厚とは違う濃厚です（表現下手過ぎて伝わらない…）

お魚熟成の注意点

　血が残っていると腐りやすくなるし美味しくないです。血や汚れは水で流しましょう。水で流したらキッチンペーパーで拭き取りましょう。

　水分もキッチンペーパーでしっかり取ります。水分除去シートという物もあるみたいなので、それを使うと便利かも。塩を少しかけてキッチンペーパーで包むと水分が抜けやすいです。

　腐りにくいように低温で保存します。チルド室を使うといいでしょう。ちなみにラップで包んだり発泡トレイは不衛生になりやすいからやめた方がいいという話しや、皿に入れて小まめに皿を取り換えましょうという話しも聞きますが、小まめに出し入れする方が不衛生だと思い、私はやっていません。

　私は水分が抜けたらラップに包んでジップロックやポリ袋に入れてチルド室で保存しています。

そもそも刺身で食べたら危ないものや日持ちしないものは熟成ではなく腐敗してしまいます。新鮮だから良いという訳でもなく、向き不向きがあります。最悪死に至ります。

熟成できるものでも失敗すれば腐敗になってしまいます。食べる時は匂いや状態、味に注意して安全に食べましょう。熟成は正しい知識、正しい方法でやって行きましょう。